面制品是世界各地日常主食與休閑食品，面制品分為兩類，蒸煮食品和烘焙食品。蒸煮食品包括面條和饅頭等，烘焙食品包括面包和餅干等。面粉與各類配料混合加工發(fā)酵后，加熱烘干制為成品。在面制品的加工及食用過程中，物性特質(zhì)是影響加工品質(zhì)及食用口感的重要元素之一，本文簡要介紹面制品質(zhì)構(gòu)測試內(nèi)容。
 

　　面條的堅實度
 

　　1)測試樣品：熟面條；
 

　　2)測試儀器：質(zhì)構(gòu)儀，100N傳感器，刀具(A/LKB-F)；
 

　　3)測試參數(shù)：AACC(16-50)標準方法，速度：0.17mm/s，剪切深度：5mm；
 

　　4)測試結(jié)果：堅實度，定義為切削力與時間的面積；硬度，剪切過程中最大力值；
 

　　面條的咀嚼度
 

　　1)測試樣品：熟面條(3-5根，間距5mm)；
 

　　2)測試儀器：質(zhì)構(gòu)儀，100N傳感器，P/35鋁制圓柱輔具；
 

　　3)測試參數(shù)：TPA測試，速度：1mm/s，壓縮深度：40%，停留時間：5s；
 

　　4)測試結(jié)果：彈性，粘附性，咀嚼性等；
 

　　5)測試說明：該方法同樣適用于饅頭，發(fā)糕等面制品；
 

　　餅干的脆度
 

　　1)測試樣品：餅干；
 

　　2)測試儀器：質(zhì)構(gòu)儀，100N傳感器，P/3PB三點彎輔具；
 

　　3)測試參數(shù)：彎折測試，速度：1mm/s，彎折深度：10mm；
 

　　4)測試結(jié)果：硬度，脆性，彎折度等；
 

　　5)測試說明：該方法同樣適用于巧克力棒，辣條等；
 

　　面包的新鮮度
 

　　1)測試樣品：面包，除硬皮，厚度25mm；
 

　　2)測試儀器：質(zhì)構(gòu)儀，100N傳感器，P/35聚合物圓柱輔具；
 

　　3)測試參數(shù)：AACC74-09標準方法，速度：500mm/min，壓縮深度：40%；
 

　　4)測試結(jié)果：新鮮度，定義壓縮過程中最大力值；
 

　　食品的質(zhì)構(gòu)是除色、香、味之外另一種重要的性質(zhì)，是食品加工中必須要控制的因素之一。質(zhì)構(gòu)是食品的物性通過感覺而得到的感知，宜采用人工評分與儀器測試相結(jié)合的評定方式。